Perchè scegliere i grani antichi?

I grani antichi sono rimasti autentici e originali, non hanno subìto alcuna modificazione da parte dell’uomo per aumentarne la resa, esattamente come il Senatore Cappelli e il Khorasan.
Questi grani sono di qualità superiore (a discapito della tanto ricercata ‘resa’ per ettaro) rispetto ai grani moderni e dovrebbero essere preferiti per diverse ragioni:

– Prodotti più sani e genuini: non avendo subito rimaneggiamenti genetici mantengono una resa minore e non sono lavorati a livelli intensivo, garantendo risultati più naturali
– Grani lavorati a pietra: di solito i grani antichi sono lavorati a pietra, producendo farine meno raffinate e che mantengono tutte le caratteristiche nutrizionali del chicco
– Minore presenza di glutine: i grani antichi mantengono un rapporto equilibrato tra amido e glutine, risultando più digeribili e limitando lo sviluppo di intolleranze
– Prodotti più artigianali e meno industriali: i grani antichi sono solitamente coltivati e lavorati con metodi artigianali e permettono di tenere traccia della filiera di produzione e di tutelare la biodiversità
– Prodotti più buoni: i grani antichi, soprattutto se integrali o semi-integrali, hanno sempre profumi intensi e un sapore ricco che vengono persi durante le lavorazioni industriali dei grani moderni.

Khorasan (Saragolla)

Il grano Saragolla è considerato l’antenato di tutti i grani duri moderni; è un grano con cariosside (chicco) lunga, di colore giallo brillante leggermente ambrato. Il suo nome deriva dall’ungherese Sarga (giallo) e golyo (seme): letteralmente chicco giallo. Questa cultivar, appartenente alla stessa famiglia del Khorasan (più conosciuto in Italia con il marchio Kamut®), e più precisamente alla specie Triticum Turgidum Durum, fu introdotta in Abruzzo dalle popolazioni Altzec, di origine proto bulgara, che arrivarono in questa parte dell’Italia nel 400 d.C. Da questa regione, grazie alla particolarità della sua farina profumata color giallo intenso, si diffuse ben presto in tutte le regioni centro orientali della Penisola, come la Puglia. Numerosi documenti storici attestano di come alcune varietà del grano Saragolla fossero molto apprezzate già dal Medioevo. A partire dalla fine del XVIII secolo, però, comincia un periodo di oblio per questo grano, dovuto principalmente a due fattori: le conquiste coloniali e l’incremento demografico che, insieme, favorirono l’importazione di grani duri dal Nord Africa e dal Medio Oriente. La coltivazione del Saragolla riuscì comunque a sopravvivere grazie al lavoro di “selezione massale” operato dalle piccole aziende agricole abruzzesi, e che consisteva nel conservare i chicchi migliori del raccolto per la semina dell’anno successivo.

Caratteristiche nutritive

Il chicco di grano Saragolla è ricco di proteine vegetali, lipidi, sali minerali. Malgrado l’elevato contenuto proteico, il Saragolla presenta una concentrazione di glutine molto bassa: per questa ragione è più digeribile rispetto al più comune grano tenero e le sue proprietà organolettiche sono eccezionali. Dalla sua farina si produce un pane profumato e fragrante. La pasta prodotta in purezza, ovvero con solo grano Saragolla, si distingue per il caratteristico colore giallo e presenta un’ottima tenuta in cottura ed un sapore speziato ed intenso. Il suo utilizzo in cucina è molto versatile in quanto si adatta molto bene sia alle preparazioni rustiche che a quelle più raffinate. Attualmente il Saragolla sopravvive solo in determinate aree dell’Abruzzo, del Sannio e della Lucania, grazie all’opera di singoli contadini che hanno continuato a seminarlo. Il Saragolla è un grano a ciclo precoce, duro e ambrato e presenta un fusto alto fino 180 cm. Ha la cariosside, cioè l’involucro del seme, nuda e allungata più di quella di qualunque altro frumento e la sua farina è di colore giallo intenso. Rispetto ad altri tipi di grano resiste molto di più ai parassiti e si presta quindi molto bene alla coltivazione biologica.

Perché fa così bene

Il grano saragolla, come tutti quelli della famiglia khorasan è nutriente, salutare e altamente digeribile. È particolarmente apprezzato dagli intolleranti ai prodotti del grano comune per la sua bassa quantità di glutine (non ne è privo, quindi non è comunque adatto ai celiaci). Al contrario, ha un alto contenuto di selenio e beta carotene, eccellenti antiossidanti. Di recente, un team di ricercatori dell’Università di Firenze in collaborazione con l’Azienda Ospedaliero-Universitaria Careggi ha rilevato come consumare prodotti a base di khorasan riduca i fattori di rischio cardiovascolare come il colesterolo totale, il colesterolo LDL e la glicemia, oltre a risultare meno dannoso per l’apparato intestinale. Motivi in più per mettere in tavola il grano saragolla: una scelta sana, gustosa e a chilometro zero. La struttura semplice del suo glutine, mai ibridato, lo rende organoletticamente digeribile da farne una materia prima eccezionale per la produzione di pasta. È chiaramente un seme antico che si presta alle colture in regime biologico, in quanto resiste benissimo alle erbe infestanti. Questo è anche dovuto al fatto che, in passato, non si concimava o comunque lo si faceva con solo concime organico. Di conseguenza il grano ha sviluppato una tale rusticità e forza da non richiedere particolari trattamenti chimici per crescere e sopravvivere. Inoltre non è stato geneticamente modificato, è quindi autentico al 100%.

Kamut®:

Molti credono che il Kamut® sia una varietà di grano di qualità superiore a quello tradizionale per apporto energetico e minerali contenuti. Kamut in realtà è il nome di un’azienda statunitense che nel 1989, con un’abile operazione di marketing, ha messo il cappello sul grano sulla sottospecie turanicum della varietà di khorasan (Triticum turgidum), chiamato così dalla regione dell’Iran dove fu scoperto. Il khorasan è infatti una varietà specifica, che contiene dal 12 al 18% di proteine, è ricca in selenio, magnesio e zinco e ha un glutine più destrutturato e quindi più digeribile. È stato coltivato per secoli in Anatolia, Egitto (era anche conosciuto come “grano del Faraone” e il fondatore della Kamut prese il nome dal suono di un geroglifico) e in Mesopotamia.

senatore Cappelli

Il grano duro Senatore Cappelli è un grano tra i più amati e diffusi in Italia, rimasto autentico e senza modificazioni fin dalla sua nascita nel 1915. Oggi è particolarmente apprezzato grazie alle sue caratteristiche nutrizionali inalterate nel tempo, un apporto di proteine particolarmente elevato e un sapore ricco e corposo. Ma come è nato questo cereale così pregiato? Tutto nasce agli inizi del ‘900, quando la richiesta di grano aumenta e si iniziano a cercare nuove varietà per migliorare la resa e l’apporto nutrizionale. In questo clima il marchese Raffaele Cappelli, senatore e promotore della riforma agraria che ha portato alla distinzione tra grani duri e teneri, concede all’agronomo Nazareno Strampelli un terreno vicino a Foggia in cui effettuare delle semine sperimentali. Strampelli era da anni impegnato nella ricerca del grano perfetto e aveva già creato nuove varietà di grano tenero attraverso l’incrocio di diverse varietà provenienti da tutto il mondo. Continuando la ricerca e spostandosi sui grani duri per ottenerne di più produttivi e resistenti alle malattie, Strampelli arriva nel 1915 alla creazione del grano duro a cui dà il nome di Senatore Cappelli.

Nato dall’incrocio tra una varietà tunisina, il Jenah Rhetifah, e altre varietà di frumento, il grano duro Senatore Cappelli dimostra da subito le sue qualità, tanto che negli anni ‘30 e ‘40 viene definito “razza eletta” e per decenni si conferma come la coltivazione più diffusa in Italia, soprattutto in Basilicata e Puglia. Negli anni successivi però il grano Cappelli è stato a sua volta sostituito da piantagioni più produttive, spesso ottenute attraverso mutazioni genetiche indotte dai ricercatori. Il grano Duro Senatore Cappelli è oggi diventato un prodotto di nicchia particolarmente utilizzato per farine pregiate e biologiche.


Il grano duro Senatore Cappelli è facilmente riconoscibile: la pianta può raggiungere i 180 cm, presenta le tipiche ariste (filamenti neri in cima a molte graminacee) e può essere coltivata sol con metodo biologico perché le concimazioni e i diserbanti la farebbero piegare e spezzare. La presenza di radici molto profonde permettono a questo grano di resistere alle erbe infestanti e di trarre nutrimento dagli strati più profondi del terreno, quelli più ricchi di sostanze nutritive.

I chicchi di Senatore Cappelli sono particolarmente duri e consentono di realizzare una pasta che tiene particolarmente bene la cottura rimanendo al dente. Apprezzata per il suo sapore intenso e deciso, la farina di grano duro Senatore Cappelli presenta delle proprietà nutrizionali molto pregiate, tanto da essere definito “la carne dei poveri”. Rispetto alle farine dei grani moderni contiene infatti percentuali più elevate di proteine, amminoacidi, lipidi, vitamine del gruppo B, vitamina E e sali minerali

Ha inoltre un livello di glutine molto basso, che la rende più facilmente digeribile e ha proprietà antinfiammatorie grazie alla presenza di flavonoidi e antiossidanti che riducono i problemi intestinali e di intolleranze al glutine. Infine la quantità di calorie, leggermente più bassa rispetto a quella di altri grani, aiuta a tenere sotto controllo il colesterolo.

Dopo la seconda guerra mondiale, la possibilità di produrre concimi azotati a basso costo stimolò la costituzione di varietà in grado di valorizzare la somministrazione di quantità crescenti di azoto. Inoltre, l’accresciuta disponibilità degli erbicidi ha permesso di ovviare alla minore competitività delle piante basse nei confronti delle infestanti. Negli anni successivi (dal 1950 al 1960), il miglioramento genetico fu dunque orientato soprattutto all’aumento della resa, alla riduzione dell’altezza, all’aumento della precocità (così da non subire danni nel periodo di stagionale siccità tardo primaverile che coincide con la spigatura), con scarsa attenzione alle caratteristiche qualitative della granella.

(…Riassunto da vari articoli online…)